La mostarda di Cremona

"È un piatto a base di frutta candita nello sciroppo, cui è stato aggiunto un pizzico di...senape in polvere... Ci sono alcune ciliegie tonde ed irregolarmente scabre come antichi coralli; una piccola pera verde, delle dimensioni di una noce, con semi scuri brillanti come onice; una pera più grande simile nel colore al quarzo rosa; un fico verde screziato che sembra uno smeraldo screpolato, una fetta ricurva di zucca, bruno-rossastra e venata come crisoprasio, e mezza albicocca che pare scolpita nel topazio. Sono fin troppo belli per essere mangiati". Così una turista-scrittrice inglese degli anni Cinquanta descrisse estasiata, come se fosse una vivacissima natura morta, la mostarda di Cremona. Più che una specialità gastronomica, una vera e propria opera d'arte, "singolarmente magica e profondamente misteriosa" come la definisce Giovanni Ballarini. La mostarda di Cremona, tutti o quasi sanno cos'è. Non molti la assaggiano, ai giorni nostri, forse per quel gusto così particolare per il palato globalizzato e assuefatto di oggi. Quasi nessuno, invece, ne conosce la storia: che giunse probabilmente in città attraverso i Visconti, che era già nota nell'Europa del Settecento - dove veniva servita in piccoli piatti assieme ad arrosti, pescecane bollito, tonno al burro - che l'apice della sua fortuna fu nell'Ottocento, quando Giuseppe Verdi la inviava in dono agli amici e Giuseppe Garibaldi la riceveva direttamente da Cremona mandando in cambio del miele da Caprera. Questo volume è una guida completa alla storia, alla fortuna, alle caratteristiche e agli usi in cucina della vera mostarda cremonese. È una seconda edizione, arricchita di testimonianze, contributi e apporti: fra i quali una preziosa scelta di ricette con la mostarda di Cremona firmate dagli chef stellati, per valorizzare al meglio in cucina l'antico, impareggiabile sapore di un cibo che ha attraversato la Storia, "sublime opera d’arte di una misteriosa sensazione trinitaria".

Ricette con la mostarda cremonese di: Nadia Santini, Pietro Leeman, Massimo Spigaroli, Filippo Chiappini, Norbert Niederkofler, Salvatore Bianco.